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„Ich wundere mich bei jedem Besuch im Supermarkt…“

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Im Gespräch mit Professor Marin Trenk

Wenn ein Ethnologe die Nahrungsgewohnheiten der Deutschen unter die Lupe nimmt, darf seine Expertise in dieser Schwerpunktausgabe von Umwelt & Aktiv nicht fehlen. Professor Marin Trenk verfaßte das Buch „Döner Hawaii – unser globalisiertes Essen“. Bei aller Freude über die Vielfalt unserer heutigen Eßkultur durch ausländische Gerichte und Restaurants bedauert Trenk allerdings ebenso den Niedergang der deutschen (Regional-)Küche. Die kulinarische Identität der Deutschen befindet sich in einem extremen Wandel, dessen Ergebnis noch völlig offen ist.

Am Telefon lernten wir einen sehr sympathischen, offenherzigen Gesprächspartner kennen, der unsere Eßgewohnheiten für unnötig kulturvergessen hält, Insekten als Eiweißlieferanten bei uns kaum Chancen einräumt und selbst zu fast (?) allem greift, was eßbar ist. Sie werden staunen!

U&A: Wie kam es dazu, daß Sie sich als Ethnologe – ausweislich Ihrer Publikationsliste – vorwiegend mit dem Thema Ernährung befassen?

Das fing eigentlich erst so vor sieben, acht Jahren an. Ich bin Ethnologe und mein Spezialgebiet ist Nordamerika. Ich habe einen Lehrstuhl für nordamerikanische Indianer, also wir Ethnologen haben immer einen regionalen Bezug. Das ist etwas, was typisch für uns ist. Neben unserem regionalen Bezug gibt es inhaltliche Schwerpunkte.

Bei mir fing das Interesse vor acht Jahren an, über den Wandel bei der Ernährung zu forschen. Das hatte den konkreten Auslöser, daß ich kurz vorher zum ersten Mal in meinem Leben in Thailand und Laos war und sehr beeindruckt war von der Eßkultur dort. In den letzten Jahren habe ich daher schwerpunktmäßig über Thailand gearbeitet.

Thailand hat aus verschiedenen Gründen eine außerordentlich faszinierende Eßkultur. Auf der einen Seite sind die Leute begeistert von ihrem Essen. Sie haben eine wirklich essensfixierte Kultur. Sie identifizieren sich mit ihrer Eßkultur und wenn man einen Thai so reden hört, würde er die eigene Eßkultur sofort zu einer der kulturellen Hauptleistungen zählen. Das ist ja wahrlich nicht in allen Kulturen der Fall. Deutschland gehört ganz sicher nicht dazu, da bin ich mir sicher. [lacht] Aber vielleicht so wie die Italiener oder Franzosen, bei denen das Essen auch einen ganz hohen Stellenwert hat. Auf der anderen Seite haben die Thailänder eine weit ausgedehnte Grenze der Eßbarkeit. Es ist nicht so, daß sie alles essen würden, wie manche Leute glauben. Sie haben auch Speisetabus, die hat jede Kultur. Aber die Grenzen sind im Vergleich zu uns unheimlich weit ausgedehnt. Das fand ich ehr faszinierend.

Wenn man sich eine Weile mit Thailand beschäftigt und schaut dann nach Deutschland, dann wundert man sich, wieso es bei uns in der Zwischenzeit zu solchen Einschränkungs- und Verengungsprozessen gekommen ist. Wenn man bei uns in den Supermarkt reingeht, dann kann man das Gefühl haben, es wäre alles viel bunter und viel reichhaltiger geworden und das trifft auf die Obst- und Gemüseabteilung mit Sicherheit zu. Aber nicht auf die Fleischabteilung. Da finden Selbstverarmungsprozesse statt, die wir uns auferlegt haben. Das ist deutlich zu sehen. Und so war da plötzlich ein Forschungsfeld geboren.

2009 habe ich die Arbeitsgemeinschaft Kulinarische Ethnologie ins Leben gerufen. Die gibt es bis heute und wir treffen uns einmal im Jahr. Da kommen alle deutschen Ethnologen zusammen, die sich mehr für Essen und Trinken interessieren, als das ein durchschnittlicher Ethnologe so tut. [lacht]

Da zeigte sich der veränderte gesellschaftliche Rahmen. Wenn ich das, was ich jetzt mache, vor 20 Jahren gemacht hätte, wäre das Interesse sehr gering gewesen. Heute trifft ja so ziemlich alles, was mit Essen zu tun hat, auf ein breites öffentliches Interesse. Davon wird mein Forschungsfeld ein bißchen getragen, nehme ich an.

U&A: War es Ihnen ein besonderes Anliegen, mit „Döner Hawaii – unser globalisiertes Essen“ ein Thema, das jeden betrifft, endlich für jeden zugänglich zu machen? Raus aus dem Elfenbeinturm, rein in die Küche der einfachen Leute?

[lacht] Die Geschichte des Buches liegt darin begründet, daß ich in den letzten Jahren immer wieder Interviews gegeben habe. Der Auslöser war im Herbst 2012 ein Interview mit SpiegelOnline, in dem es darum ging, warum wir Deutschen keine Innereien mehr essen. Das erschien kurze Zeit vor dem Pferdefleischskandal. Anläßlich des Pferdefleischskandals bin ich von der Deutsche Presseagentur (dpa) interviewt worden und dann verdichtete sich mit diesem Essensfeld, mit diesen Veränderungen weg von unseren eigenen Traditionen, hin zu neueren und exotischen Küchen das Thema. Plötzlich stand diese Idee im Raum, das Thema in einem Buch festzuhalten, das die Frage stellt: Wie ist das eigentlich zustandgekommen, daß wir heute im Vergleich zu einigen Generationen davor so eine veränderte Eßlandschaft haben?

Dadurch bekam mein Buch diese historische Tiefe, mit Kolumbus anzufangen. Man hätte in der Geschichte natürlich noch viel weiter zurückgehen können. Wir wissen alle von dem Gewürzhandel der alten Römer mit Indien. Aber 1492 schien mir das Datum zu sein, weil wir erst ab dann von einer Welt sprechen können. Wenn man sich dafür interessiert, wie sich unser Eßverhalten geändert hat, dann ist das sicher ein Wendepunkt. Nicht so wie die neueren Globalisierungsphänomene. Die meisten Leute, wenn sie heute Globalisierung hören, denken an die letzten 25 Jahre, an den Fall der Berliner Mauer. Das ist für unsere Ernährung zwar nicht unwichtig, aber eben auch nicht die ganze Geschichte.

So kam die Beschäftigung mit Kolumbus und was das für die Welt bedeutet, daß alle Eßkulturen sich nach Kolumbus verändert haben, und zwar sehr nachhaltig. Hieran kann man schön sehen, wie Fremdes zu Eigenem wird. Das ist ja ein wirklich faszinierender Vorgang. Was gestern fremd war, ist heute kulinarische Kernidentität. Das finde ich sehr spannend. Und spannend ist auch, daß durch diese erste Welle, die Kolumbus auslöste, nur Anbaufrüchte zirkulieren und getauscht werden, aber keine Rezepte. Das ist frappierend, daß ganze Gerichte und Rezepte erst in einer zweiten Welle im kolonialen Kontext anfangen, eine Rolle zu spielen und es danach diese dritte Welle gibt. Die setzt in den USA im 20. Jahrhundert ein, in Deutschland erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Da kommen plötzlich ganze Küchen zu uns, was heute selbstverständlich für uns geworden ist.

Damit hatte ich drei Wellen der kulinarischen Globalisierung ausgemacht.

U&A: Aus dem Bauch heraus meine ich, daß „Globalisierung“ ein negativ besetzter Begriff ist. Er löst in der Allgemeinheit mehr Ängste als Hoffnungen oder Positives aus. Ist das globalisierte Essen für Sie eher etwas Negatives oder etwas Positives, das für letzteren Fall allerdings über den Buchtitel falsch verstanden werden könnte?

Ich sehe diesen Begriff der Globalisierung als einen ambivalenten. Ich glaube, daß wir alle diesen Begriff eher ambivalent, als rein negativ ansehen, weil einiges, was mit Globalisierung zusammenhängt, auch durchaus positiv bewertet wird.

Auf das Essen bezogen wird kaum jemand in eine Zeit vor dieser Globalisierung zurück wollen. Keiner würde dafür plädieren, daß wir uns nur noch von Kohl, Rote Beete und Möhren ernähren. [lacht] Da hat schon eine ungeheure Bereicherung stattgefunden, wenn man sich unsere Städte anschaut. Das Bedauerliche dabei sind mehrere Punkte. Einerseits, daß diese kulinarische Horizonterweiterung einhergeht mit einer eklatanten Abwendung von unserer eigenen Tradition. Das finde ich schade. Das müßte nicht so sein, wie man bei einer Reise nach Österreich oder in die Schweiz sehen kann. Dort finden die gleichen Prozesse statt und trotzdem identifizieren sich die Leute mit ihren Eßtraditionen. Auch im Mittelmeerraum ist das so.

Oder ein anderes Beispiel. In den letzten 100 Jahren haben wir eine außerordentliche Begeisterung entwickelt für fremdes, exotisches Obst. Vor 100 Jahren fing diese deutsche Bananenbegeisterung an und heute ist für die meisten Menschen eine Banane nicht exotischer als ein Apfel. Die Banane wächst zwar nicht bei uns, ist aber alltäglich und immer präsent. Aber diese zunehmende Begeisterung, die wir für weitere Obstsorten entwickelt haben, ob das jetzt Ananas ist oder Papaya, Litschi und Kiwi und weiß der Teufel was es noch gibt – diese Begeisterung hat bei uns nicht bedeutet, daß wir uns von unseren heimischen Obstsorten verabschiedet hätten. Wir lieben immer noch unsere Äpfel, Birnen, unsere Kirschen und Erdbeeren. Es ist also möglich, das Eigene und das Fremde gemeinsam zu haben. Und diesen Aspekt fand ich so irritierend, daß unser Alltagseßverhalten mit einer massiven Abwendung von den eigenen Eßtraditionen einhergeht. Die scheint mir soweit zu gehen, daß die Leute mit dem, was einst gut-bürgerliche deutsche Küche hieß, überhaupt nichts mehr anzufangen wissen. Das ist für die ein Buch mit sieben Siegeln. Darauf bin ich in Gesprächen gekommen, die sich in Seminaren ergaben, daß meine Studenten von vielem, was ich als Traditionsküche verstehe, einfach buchstäblich keine Ahnung hatten. Die hatten das noch nie gegessen und vielfach noch nie davon gehört. Das war eine große Überraschung.

U&A: Die Journalistin Susanne Schäfer hat in dem Buch „Der Feind in meinem Kochtopf?“ den Deutschen bescheinigt, unter anderem infolge des Zweiten Weltkrieges und der Vertreibung, jeglichen Bezug zu ihrem Essen verloren zu haben. Sie bestätigen das oben ja, daß niemand so bereitwillig seine eigene Eßkultur und heimischen Gerichte für das neue globalisierte Essen über Bord geworfen hat wie wir Deutschen. Was stimmt mit uns nicht im Gegensatz zu Österreichern oder Schweizern?

[lacht] Mir schien der korrekte empirische Ausgangspunkt zu sein – und wir Ethnologen sind beinharte Empiriker –, daß wir in Deutschland ein ausgesprochenes Nord-Süd-Gefälle haben. Jeder, der sich mal nach Regensburg oder Bamberg verirrt, wird sehen, daß es dort sehr viele einheimische Restaurants gibt, während das in Hannover, wo ich sehr lange gelebt habe, überhaupt nicht der Fall ist.

Mein Sohn, der jetzt 18 Jahre alt und in Hannover aufgewachsen ist, fragte mich vor einigen Wochen, ob ich ihm ein typisches Hannoveraner Gericht nennen könnte. Da war ich so verblüfft und habe ihm gesagt: Ja, jetzt haste die Frage gerade beantwortet. Das gibt es offensichtlich nicht, wenn jemand, der 18 Jahre in Hannover lebt, damit überhaupt nie in Berührung gekommen ist. Es gibt zwar so ein paar Sachen, die die Hannoveraner als ihr Eigen ansehen, aber es ist verschwindend gering und spielt keine große Rolle.

Die empirische Bestandsaufnahme ist, wir haben es im Norden mit sehr schwach ausgeprägten Regionalküchen zu tun und deutlich stärkeren im Süden. Der Volksmund spricht vom Weißwurst-Äquator.

Viele Leute glauben, daß dies die alte Teilung Europas durch das Römische Reich reflektiert. Da, wo die römischen Traditionen hingehen und da, wo sie schwächer waren – wobei über einen Zeitraum von 1.500 Jahre nach dem Ende des Römischen Reiches natürlich noch andere Faktoren am Werke waren – diese Kluft aber eher vertieft wurde. Daß also die reichen norddeutschen Hansestädte sich eher ins Baltikum und nach England orientiert hatten und der Süden eher nach Frankreich und Italien oder Österreich-Ungarn. Das verstärkte das. Hier gibt es also ein klares Muster.

Der zweite Schritt meiner Beobachtung war: Wir in Deutschland sind in keiner singulären Situation, was das betrifft, sondern die Welt hat sich überall gegenüber fremden Küchen geöffnet. Nur, daß dies in vielen Ländern nicht mit der Abwertung der eigenen Eßtraditionen einhergegangen ist. Interessant ist, daß hier in Deutschland, im Norden mehr als im Süden, in Holland, in Skandinavien, in England und natürlich in den USA ganz ähnliche Prozesse verlaufen, die anders sind, als diejenigen im Mittelmeerraum.

Das hat mich dazu bewegt, im vorletzten Kapitel von „Döner Hawaii“ zu überlegen, wie man die Welt in Eßprovinzen einteilen kann. In Europa gibt es zwei große Eßprovinzen, eine mittelmeerische, das wird niemand bestreiten. Der Rest ist komplizierter auf einen Nenner zu bringen, aber man könnte sie als eine andere ansehen.

Da wirken ganz interessante Prozesse und die haben dazu geführt, daß es sich in der Nachkriegszeit tatsächlich abgezeichnet hat, daß die eigene Küche immer weniger gekocht wurde. Da hat die Lebensmittelindustrie eine Rolle gespielt und die Produkte, die sie uns angeboten hat, daß in der Alltagsküche die eigenen Traditionslinien nur noch von aller, aller geringster Bedeutung sind. Das unterscheidet uns etwa von Österreich, wo es dies nicht gegeben hat. Da werden die Leute noch immer in eine eigene Eßtradition hineinsozialisiert und das spielt eine sehr große Rolle. Mir scheint es der Fall zu sein, daß das bei der jungen Generation eine untergeordnete Rolle spielt. Es gibt keine Prägkraft mehr auf das eigene Eßverhalten.

Man kann spekulieren, inwieweit diese schwach entwickelten Regionalküchen Mittel- und Norddeutschlands einfach eine geringe Attraktivität hatten und eine schwindende Attraktivität haben – und bis auf das eine oder andere Gericht nicht mehr in Erscheinung treten werden.

U&A: Der Lübecker Biowissenschaftsethiker Christoph Rehmann-Sutter und der Basler Philosoph Georg Gusewski meinen, „Lebensmittel haben mit Identität zu tun, mit einer persönlichen Identifikation, mit einer bestimmten Lebensweise […]“ Sehen Sie das ebenso? Falls ja: Was sagt „unser globalisiertes Essen“ über uns Deutsche im Besonderen aus? Es soll ja Stimmen geben, die behaupten, es habe ohnehin niemals eine deutsche Nationalküche gegeben.

[lacht] Das ist eine komplizierte Debatte, die ich in „Döner Hawaii“ kurz schildere. Da gibt’s Leute wie die Hannoveraner Soziologin Eva Barlösius, die sich darin meisterhaft auskennt, und die eine der exponiertesten Vertreter dieser Position ist, es habe eine deutsche Nationalküche nie gegeben. Da gibt’s schon gute Gründe dafür. Aber ich habe noch nie Leute gehört, die bestritten hätten, daß es die deutschen Regionalküchentraditionen gibt. Das spielt auf jeden Fall eine Rolle.

Meine weitergehende Beobachtung wäre, selbst wenn es keine Nationalküche gegeben hat, haben wir doch über die Jahrhunderte einen deutschen Kulturkreis, der keinem politischen Einigungsprozeß unterworfen war, aber doch gewisse Vorlieben und Gemeinsamkeiten entwickelt hat. Trotz aller Differenzen, die es zwischen Nord und Süd und Rheinland und Thüringen usw. gibt, haben wir gewisse Gemeinsamkeiten entwickelt. Diese Gemeinsamkeiten sind noch zu beobachten: Die Begeisterung für die Bierkultur, die Tacitus schon bei den alten Germanen beobachtet hat, vor 2.000 Jahren. Wir sind einfach ein Bierland, auch dort, wo wir heute zunehmend mehr Wein trinken. Unsere große Begeisterung für Wurst und Wurstprodukte, unsere Begeisterung für Brotvielfalt und dunkles Brot. Unsere Begeisterung für dicke Suppen gibt es immer noch: Erbsensuppe im Winter. Die Deutschen haben die Kartoffel übernommen und aus Begeisterung für dicke Suppen natürlich die Kartoffelsuppe erfunden. Solche Muster kann ich entdecken.

Meine Diagnose: Es ist heutzutage alles in einem Auflösungsprozeß und vor allem die jüngere Generation macht sich nicht mehr sehr viel daraus. Ich bin gespannt, wo wir in zehn, 15 Jahren stehen werden. Statt dessen hat sich eine ausgesprochene Neophilie entwickelt. Alles, was neu ist, kommt ja relativ gut an. Es ist erstaunlich, mit welchem Tempo dies geschieht. Früher wußte niemand, was ein Ciabatta ist, heute finden Sie das in der Tiefkühlabteilung von ALDI und das ging innerhalb von wenigen Jahren vor sich.

Was dabei rauskommt, welche kulinarische Identität dabei entsteht, ist im Moment die große Frage. Das ist mit drei Fragezeichen versehen. Daß es ein Zurück geben wird, ist allerdings nicht abzusehen. Das wird alles bleiben, zunehmen, sich verstärken und es wird zu immer neuen Überschneidungen und Vermischungen kommen. Dies klingt bei mir ja in dem Titel „Döner Hawaii“ an. Es gibt mehrere Gründe, warum ich das Buch so genannt habe. Einer ist dieser Trend, alles mit jedem zu mischen. Ich wundere mich bei jedem Besuch im Supermarkt, über Sachen, die einem da begegnen. Daß es bei uns früher in weiten Teilen Deutschlands keine Laugenbrezeln gab, das kann man sich heute nicht mehr vorstellen. In meiner Studentenzeit in Berlin gab es keine Laugenbrezeln zu kaufen – heute finden Sie in jedem Back-Shop Laugen-Croissants. Laugen-Croissants, das ist Döner Hawaii! Bei mir in Frankfurt um die Ecke wird im Discounter eine Schnecke angeboten, da denke ich an Rosinen- oder Zimtschnecken. Aber es handelt sich um „Chili-con-Carne-Schnecken“. [lacht] Oder Sie gehen in den Discounter und wollen Grillwürste kaufen und bekommen einen „Griller Caprese“, also eine deutsche Bratwurst im Geschmack Tomate-Mozarella. Und und und… Ich komme mit Beispielen gar nicht hinterher.

U&A: Es gibt eine Studie des Nestlé Zukunftsforums, laut der sich in 15 Jahren die Ernährung grundlegend ändern und eine Frage der Weltanschauung sein wird – grob vereinfacht: Algen statt Schweinsbraten. Ist dies eine realistische Einschätzung?

Diese Ausdifferenzierung ist ein Trend, den wir beobachten können und das wird sich fortsetzen, ja. Ich bin kein Zukunftsforscher im Gegensatz zu den Nestlé-Leuten. Ich versuche die Gegenwart zu verstehen. Aber von dem, was sich in der Gegenwart beobachten läßt, kann man wohl sagen, daß sich einige Tendenzen in der Zukunft fortschreiben werden. Daß es diese Ausdifferenzierung geben wird, scheint mir realistisch zu sein. Dieser Weg zeichnet sich heute sehr deutlich ab.

Aber die Polarisierungen, die es gibt und die zunehmen, haben glaube ich weniger mit der Pflanzenwelt zu tun. Mit Algen wird es kaum Probleme geben. Der große Optimismus dagegen, der uns Insekten als Zukunftsnahrung verkauft, macht mich deutlich skeptischer. Heute sind viele Leute nicht bereit, einen Fisch mit Kopf zu essen. Oder Fleisch, das kenntlich ist als Teil eines Tieres, und das ist ja der Trend, mit dem wir es zu tun haben: Warum sollten die plötzlich bereit sein, Insekten zu essen, die ja wirklich sehr skurril aussehen und bei uns seit 1.500 Jahren mit heftigem Ekel verbunden sind? Was da an Vorschlägen kommt, sie in Chipsform anzubieten, könnte eine Möglichkeit sein. Weil das im Trend liegt, daß nämlich Essen nicht an seine Herkunft vom Tier erinnern darf. Aber anders?

Ich sehe es eher so, daß die Abgrenzungen zunehmen werden. Eine Mehrzahl von Leuten wird zwar nach wie vor gerne Fleisch essen, aber um Gottes Willen bloß kein Fleisch, das zu sehr an Tiere erinnert. Das ist der große Trend.

U&A: Sie essen kein Fleisch, oder doch?

Ich esse Fleisch! [lacht] Ich könnte nur schwer kulinarischer Ethnologe sein, würde ich kein Fleisch essen. Von den Eßkulturen dieser Welt bliebe mir vieles für immer verborgen.

U&A: Was Sie da beschreiben, kehrt sich in den genannten Kulturen mit zunehmendem Wohlstand aber auch um…

Ja, das ist genau das, was heute in fast allen Ländern passiert. In Thailand, wo ich die letzten Jahre geforscht habe, ist das ein großes Problem. Die Leute nehmen einen zunehmend größeren Teil ihrer Kalorien und mehr als sie müßten über Zucker und Fett zu sich. Diese Kombination ist nicht besonders gesund, wie wir wissen.

U&A: Da bin ich ja froh, daß ich nicht jeden urbanen Trend mitmache. [Trenk lacht] Aber wenn Sie mal im Münsterland sind, lade ich Sie gerne auf unser traditionelles Innereiengericht „Töttchen“ ein. Ich habe es als Vegetarier selbst noch nicht gegessen.

Wieso sind Sie eigentlich Vegetarier, wenn ich mir diese Frage gestatten darf?

Professor Trenk durfte und es wurde noch ein heiteres Gespräch. Aber das, liebe Leser, Leser ist nicht mehr Teil dieses Gespräches, für das wir Herrn Trenk sehr danken.

Bild: © Autor, honorarfrei

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Datum
27.06.2015

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